Tags

,

Rosanne Hertzberger, microbioloog en columnist, eet het liefst uit de magnetron. Bij een McChickenmenu maakt ze zich boos over foodgekkies en neemt ze het op voor pakjes en zakjes.

Rinskje Koelewijn

6 april 2017

Hap. Haphap. „Teleurstellend”, zegt Rosanne Hertzberger (32) na anderhalf frietje. Ze vraagt, zonder al te veel ruimte voor tegenspraak, of ik ook vind dat de friet oudbakken is. Ze heeft haar besluit al genomen, ze pakt haar dienblad en het mijne en loopt naar de balie om nieuwe te vragen. Zo, zegt ze, als ze weer zit: „Arjen vindt het vreselijk als ik me zo gedraag.” Arjen van Veelen, haar echtgenoot en net als zij columnist van NRC. „Maar ik heb nu tenminste warme frietjes.” Ze is zoals ze columns schrijft: zeer direct, slim, soms dwars. Je kunt haar rechts vinden, of tegendraads, haar heb je daar niet mee. Ze is gewoon een microbioloog met een mening.

We lunchen bij McDonald’s in Amsterdam met een reden. Of eigenlijk twee. De eerste vertelde ze meteen al bij binnenkomst. Als kind kwam ze er met haar zusje, broer en ouders – neuroloog en kinderreumatoloog – na afloop van de Dodenherdenking op 4 mei. „Mijn vader ging altijd meteen zitten. Die had niet door dat er geen bediening was.”

„Laat mij maar even,” zei ze toen we gingen bestellen. „Ik wil iets ingewikkelds.” Geen hamburger in elk geval. In haar boek – haar eerste, het verschijnt deze week – verklaart ze dat ze geen rundvlees meer zal eten. Ze sluit niet uit dat haar „nieuwe idealisme” iets te maken heeft met de geboorte van haar zoon Willem, ruim een jaar geleden. Maar feit is, schrijft ze, dat rundvlees het vervuilendste voedsel op je bord is. „En je moet ergens beginnen.”

“Rundvlees is het vervuilendste voedsel op je bord”

De runderban maakt het nét wat lastiger om met haar te eten, dat weet ze zelf heel goed. Ze at al geen varkensvlees en schaal- en schelpdieren (niet koosjer) en ze is cilantrofoob (voor haar smaakt koriander naar shampoo). Wat ze wel met smaak eet: een McChicken, een vanillemilkshake en barbecuesaus bij de friet die tegenviel.

Reden twee om bij McDonald’s te eten, hangt samen met het onderwerp van haar boek Ode aan de E-nummers. E-nummers zijn de stofjes die voedselfabrikanten mogen toevoegen aan hun producten om die langer houdbaar, lekkerder of mooier te maken. Geen additief zo uitvoerig gecontroleerd, getest en veilig bevonden als die E-nummers, zegt Hertzberger in haar boek. Maar in de volksmond zijn E-nummers vergif. Smaak-, kleur- en conserveermiddelen zouden mensen zwak en ziek maken. „Mijn generatiegenoten zijn geobsedeerd door voedsel. Voeding is de nieuwe religie, en kookboeken de Bijbel.” En in die Bijbel staat dat voedsel ‘onbewerkt’ moet zijn, lokaal geproduceerd en zonder chemische toevoegingen. In haar boek legt Rosanne Hertzberger heel precies uit waarom dat onzin is. Voedsel is chemie, zegt zij, en koken een chemische reactie.

Klinkt inderdaad logisch voor iemand die een middelbare B-opleiding heeft gevolgd.

Dus, als tegenhanger voor al die slowfoodminnende dertigers, koos zij dit keer voor fastfood. En dat zullen we weten ook.

Muziek pompt, afvalbakken klepperen, pubers joelen. Fast environment hier hè?, roept zij boven de herrie uit. Ze lacht, uitdagend. „Ik zit hier nooit, ik kom alleen bij de McDrive.” Haar hoofd beweegt ritmisch op de bas, zittend danst ze mee. „High energy.” Ze gaat er nog wat sneller van praten. Ze wijst op haar friet, gemaakt van het aardappelras Innovator. „Niemand weet beter hoe je een frietje goudgeel en knapperig maakt dan McDonald’s. Daar zit jaren onderzoek in.”

Vetarm roomijs

Rosanne Hertzberger provocatief? Recalcitrant? Ja, dat ook. Maar haar boosheid is niet gespeeld. „Ik wind me serieus op over de technofobe consument. Ik word boos van die antiwetenschapshouding. Technologie maakt ons eten lekkerder, veiliger en duurzamer.” Zonder technologie blijft een smoothie niet 21 dagen houdbaar, smaakt vetarm roomijs naar niks en blijven de luchtbelletjes in je slaafvrije chocoladereep niet zo mooi stabiel. „Maar de consument is bang en dus doen fabrikanten er alles aan om hun innovaties te verstoppen.” In de supermarkt hangen foto’s van teler Joep met z’n ijsbergsla. „Maar ze vertellen er niet bij dat Joeps slazaden in elkaar geknutseld zijn door een trits zaadveredelaars.” Yoghurt, ook zo’n microbiologisch huzarenstukje. Een genetisch samenspel tussen lactobacillen en streptokokken, vernuftig aangevuld met stofjes die de yoghurt mild en romig maken, zonder extra vet en suiker toe te hoeven voegen. Maar wat staat er op de verpakking? Boer’n Yoghurt.

Niet-wetenschappers, vindt zij, gijzelen de voedselmarkt. „Chemisch is vies. En slecht. En gevaarlijk. Daar zit geen ratio achter, het is niet  evidence-based.” Eén post van de diëtisten van Green Happiness, één tweet van Vani Hari (alias de Food Babe) over „toxische chemicaliën” en tig jaar wetenschappelijk onderzoek kan de prullenbak in. Ze doopt een frietje in het bakje barbecuesaus. De meeste sauzen bevatten E330. Klinkt levensgevaarlijk, maar noem het citroenzuur (wat het is) en het eet meteen lekkerder. Ze vist het boekje Wat zit er in uw eten? van Corinne Gouget uit haar tas, in Nederland zijn er ruim 200.000 van verkocht, in Frankrijk dubbel zoveel. Ze opent het op een willekeurige bladzijde. E250 (natriumnitriet) krijgt code rood: ‘zeer toxisch’. Natuurlijk stoppen de makers van de ambachtelijke Brandt & Levie-worstjes dat liever niet in hun vlees. „Wat doen die boeven, ze voegen snijbietensap toe. Dat bevat van nature nitraat dat door bacteriën tijdens de fermentatie wordt omgezet in nitriet. Blijkbaar mag een bacterie wél een stofje maken, maar een mens in een witte jas niet.”

„Maar het zijn echt niet alleen foodgekkies die geloven in de mythe van ambachtelijk, natuurlijk en onbewerkt voedsel, ook in mijn vriendenkring heb ik gelovigen. Daar zitten zelfs huisartsen tussen.” In haar boek verkettert ze onwetendheid. En soms gaat ze dan een beetje jennen. „Ik ken een ingrediënt dat hartstikke natuurlijk is, maar dodelijker dan welke kleurstof ooit.” Suiker, bedoelt ze. Belangrijkste veroorzaker van diabetes en obesitas.

Onbekommerd zingt ze de lof van de pakjes en zakjes waarmee haar man doorgaans kookt. Is het haar beurt, dan is een magnetronmaaltijd een uitkomst. En ze gaat dus echt niet kip, pompoen en aardappel staan bereiden en prakken voor haar zoontje als Olvarit dat ook kan. „Dertig seconden, ping, klaar.” In de tijd die het kost om zelf een pan tomatensoep te maken, leest zij liever de krant. „Ja maar, als ik het zélf maak, zeggen mijn vriendinnen dan, weet ik tenminste precies wat er in gaat. Haha, laat me niet lachen. Zelfs als je ziet wat je in de pan gooit, heb je geen idee wat je eet. Die tomaten zijn achter de computer in elkaar geknutseld door mijn vroegere studiegenoten.”

Achter al haar stelligheid en bravoure zit ook twijfel en ambivalentie. Natúúrlijk, zegt ze, is ze niet ongevoelig voor de tijdgeest. „Geen varkensvlees willen eten omwille van een geloof is net zo irrationeel.” Zie ook haar rundvleesstop en haar belangstelling voor biologische producten. Ze hoeft ook „niet per se” een broodje te eten waarin dezelfde kleurstof zit die wordt gebruikt om sokken geel te maken. „Na avond aan avond potjes voeren, denk ik ook: misschien moet ik eens echte wortels kopen.”

Cultuurtje in de babyluier

Ze heeft haar zoon borstvoeding gegeven. Zes maanden vrijwel volledig. „Ik heb net lang genoeg in de voedingsindustrie gewerkt om te weten dat we moedermelk nog niet echt goed kunnen namaken.” En alsof elke moeder een cultuurtje kweekt uit een babyluier: „Je ziet het ook hè. In de ontlasting zitten gewoon andere bacteriën.”

Na haar studie in Delft en Leiden liep ze stage bij Nestlé, het grootste voedselbedrijf ter wereld. Ze had zo op de afdeling diervoeding kunnen werken. Ze zucht. „Mijn goede tijd besteden aan het verbeteren van kattenbrokken? Oei. Daarvoor moest ik wel heel diep graven naar de kapitalist in mezelf.” Toen is ze gaan promoveren, op het metabolisme van melkzuurbacteriën. Zo grappig, zegt ze, dat ik hetzelfde ben geworden als mijn grootvader was. Hij was bacterioloog.

Voor vervolgonderzoek ging ze als postdoc naar Washington University in St. Louis (Missouri). Ze deed er onderzoek naar vaginale bacteriën. „Bacteriën die de mens niet ziek maken, maar die lichaamsfuncties ondersteunen. De good guys.” Harde lach. „Je kunt rustig een slokje uit mijn reageerbuizen nemen. Maar dat zijn wel vaginale bacteriën dan.”

Ze is na twee jaar met ruzie vertrokken uit Amerika. „Ik had doorgewerkt tot een dag na mijn uitgerekende datum, exact zes weken na de bevalling was ik weer terug. Bleek dat mijn naam niet meer bij mijn data stond en al mijn ideeën waren achter mijn rug uitgevoerd.” Nu woont ze in Den Haag.

De McDonald’s-medewerker die wel heel luidruchtig aan het opruimen is, kijkt verschrikt als zij zich naar hem omdraait – „Gást!” – en vervolgt zijn werk daarna op z’n allerstilst. Ze heeft besloten door te gaan in de wetenschap. Maar dan radicaal anders. Eerst even wat ze niet (meer) wil: door hoepels springen, gehoorzamen, hand ophouden. Zij wil op haar manier wetenschap bedrijven. Al haar data, elke stap in haar onderzoek, húp, de openbaarheid in. Niet concurreren met de wetenschappers wereldwijd die hetzelfde vakgebied hebben als zij, maar samenwerken. „Nou ja”, zegt ze bescheiden. „Het is nog maar een plan. Je merkt het wel als het zover is.” Daar twijfelt niemand aan.

Leuk, geestig interview en geinterviewde!

In het kort

Geboren Rotterdam, 9 september 1984

Burgerlijke staat getrouwd met Arjen van Veelen. Ze hebben een zoon, Willem

Woont in Den Haag

Opleiding Life science & Technology aan de TU Delft en Universiteit Leiden

Eerste baan promovendus bij NIZO Food Research en columnist bij Leids Universitair Weekblad  Mare

Vervoermiddel Saab 9-5 en fiets

Sport geen

Boek „Ik ben momenteel bezig in I contain multitudes van Ed Yong en  The vital question van Nick Lane en Sapiens van Yuval Harari. Ik lees bijna alleen e-books.

Film weet ik niet.

Muziek „Ik heb de afgelopen tijd veel geluisterd naar Henryk Górecki, Symphony nr 3.”

Onmisbaar pianospelen

https://www.nrc.nl/nieuws/2017/04/06/e-nummers-zijn-geen-vergif-7991921-a1553518?utm_source=SIM&utm_medium=email&utm_campaign=5om5&utm_content=&utm_term=20170723

Advertisements